Esperanza Dittborn, pastelería de autor

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Si hay alguien a quien agradecer el increíble desarrollo pastelero que ha tenido Esperanza Dittborn es su ex marido. Él la apoyó durante esos años que ella necesitó para enfocarse en una pasión cuya rentabilidad no se veía muy clara al comienzo. “Me gustaría decir esto, aunque suene revolucionario: es importante contar con alguien que te apañe cuando empiezas. No es necesaria una gran inversión, pero sí que te den al menos la tranquilidad de que puedes hacer las cosas con tiempo”, dice Esperanza.

Si tuviera que definir tres ejes para el éxito de su pastelería, ella diría que son buenas recetas, buenos materiales, tiempo para la ejecución de los productos y tener a la gente que la ayuda contenta haciendo su pega. “Mis productos son exquisitos, bien elaborados y frescos: Esto lo logro controlando todos los procesos en forma estricta.  Tengo que reconocerlo: me preocupo en forma constante y obsesiva de que al probar cualquier de mi productos las personas vivan una feliz experiencia. Siempre lo digo sin ningún pudor: ¡mis profiteroles son los más ricos de Santiago!”.

Sea usted mismo el juez sobre esa afirmación, pero advertimos que lo más probable es que le encuentre razón, especialmente si esos profiteroles están dispuestos en una de sus espectaculares Croquembouche. ¡Food porn pura!

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Camila Fiol, arte y matemática en dulces

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Camila Fiol quiso estudiar pastelería, pero se aburrió rápido de los bizcochos y las figuras de chocolate que le pedían. Estudió cocina y trabajaba en el célebre Boragó cuando se dio cuenta de que el reino de la pastelería era mucho más amplio e incluía petit fours, macarrones y muchos postres con helado. “Entré a la pastelería por completo. Después de trabajar en algunas por un tiempo, emprendí en 2013. Venía con una idea desde hacía tiempo: la gente siempre pedía algo dulce y se lo quería llevar; pensaba ‘pero todo tiene nitrógeno líquido o está congelado’. Nada era para llevar. Comencé a pensar en cosas que uno se pudiera llevar o mandar de regalo o tener en el velador que duraran eternamente a temperatura ambiente. 

Además de saber que a Camila le causa felicidad comer algo dulce después de algo salado, aportan para entender su pasión otros datos: su papá es ingeniero informático, su hermano es ingeniero en robótica y su mamá es historiadora del arte. “Terminé mezclando todo. Para hacer las recetas de los helados, por ejemplo, uso un excel de formulación. Todos mis productos involucran de alguna manera matemática, física y química”. El arte es parte de toda la confección, especialmente se ve en las inusuales y lindas formas que adoptan sus gomitas, calugas, chocolates, alfajores y bombones; también en la combinatoria de colores y sabores; con productos nativos chilenos, como chañar, algarrobo, rica rica, papaya, sal de cahuil; o introducidos como yuzu (cítrico japonés) o el haba tonka, una especie de Venezuela.

Visita su tienda en barrio Italia o pide online.

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Cookie Lab: galletas cómo nunca vimos antes

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Alejandro Gayoso escuchó alguna vez que si tratamos de pensar en buenas ideas nuestro cerebro automáticamente escarba en cosas que fueron exitosas en el pasado, que para ser realmente creativos hay que tratar de pensar en lo más tonto que se te ocurra, que por ahí salen las buenas ideas. Por ahí surgió Cookie Lab.

“Que la gente te mire como si estuvieras loco es la mejor métrica de sí debes emprender o hacer arte”, dice Alejandro, recordando en que salió del ‘fast casual’ (nombre que reciben negocios como la gran cadena de pizza para la que trabajo en marketing por años), con ganas de aplicar aquello que los vio hacer bien y de levantar un emprendimiento gastronómico. Hizo pruebas con socios que recularon, pero él ya tenía en mente un producto ganador. “El momento eureka fue cuando mi ahora socia sugirió las Cookies rellenas. Ella es peruana también, es una chef repostera autodidacta y nos encantó la idea de reinventar un postre y acompañarlo con el mejor café de especialidad”. 

Sus productos más célebres son la Cookie de Nutella Sea Salt, rellena de Nutella y cubierta en sal de mar que da un contraste increíble. La Cookie de Tres Leches que es una torta de tres leches dentro de una galleta. Las clásicas Chocochip y Cookies & Cream, o la cookie de Alfajor, hecha con manjar casero de los típicos alfajores peruanos. 

En su local de Santa Beatriz 213 hay un neón que dice “Cookie Heaven” y no es ningún engaño. Además de ese espacio para disfrutar sus cookies con un café de especialidad o retirar pedidos, tienen un carrito de miércoles a domingo en Parque Bicentenario y en 2023 abrirán otro local en el esperado MUT (Mercado Urbano Tobalaba).

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Óbolo: el chocolate más premiado hecho en Chile

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“Soy sociólogo, aventurero y foodie. Tengo la fortuna de ganarme la vida mezclando todo eso con mi interés por la conservación de la biodiversidad y ecosistemas de la Amazonia, que es la cuna del cacao; por el trabajo mano a mano con las comunidades cacaoteras en la selva en el cultivo y protección de sus cacao nativo, y por el oficio de hacer chocolate desde la grano hasta la barra. Me causa orgullo poner a Chile en el mapa global del mejor chocolate”, dice Mark Gerrits, fundador y alma de Óbolo.

En 2013 nació su hija Ema y en lugar de marraqueta traía un barra de chocolate bajo el brazo. En esa época empieza a gestarse la intención de cambiar una situación incomprensible pero aceptada desde siempre: “La gran mayoría del chocolate que se consume en Chile es en base a cobertura europea, belga, francesa, suiza, etc. Ese chocolate está hecho en base a cacao africano. ¿Por qué dependemos de este chocolate  industrial europeo que llega como producto terminado en monedas de chocolate y en base a cacao africano, con una huella de carbono gigante?”.

Todos le dijeron que era imposible, pero Mark logró establecer una cadena de producción virtuosa: “Compramos directamente a productores de Perú sin ningún tipo de intermediario, pagamos un precio ético que asegura la conservación de la diversidad y ecosistemas de la selva, también aporta a que las comunidades puedan tener una buena vida y no tengan que migrar a ciudades o entrar a producciones de ilícitos, frecuentes en la selva”.

El resultado es Óbolo, el primer chocolate bean to bar hecho en Chile, reconocido por siete años consecutivos como una de las mejores barras del mundo en los Academy of Chocolate Awards de Londres

Para la temporada de verano que estamos comenzando Mark recomienda:

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1. Nuestro lanzamiento más reciente: limón dulce y cedrón 43% cacao. Es un chocolate blanco vegano. innovación de Óbolo, que usa avena integral y harina de almendras. Fresco liviano, refrescante gracias al limón y al cedrón, con un equilibrio justo entre dulzor y acidez, pensado para disfrutar en la playa.

2. Té infusión de cacao: las cascarillas de cacao que usamos para elaborar chocolate hacen un cold brew perfecto para el verano. Tiene notas frutales, es vegano, muy refrescante y saludable, gracias a los beneficios nutricionales del cacao.

3 Gianduja: crema de avellana y cacao orgánicos. Gianduja es la palabra italiana para esta mezcla, que se hizo famosa por una marca. En este caso no se usa leche, es 100% vegana, deliciosa para untar con frutas de la estación.