En la última década, la gastronomía chilena dejó de moverse únicamente entre tradición y tradición. Hoy, los chefs locales están desafiando las categorías, mezclando cocina de autor con influencias migrantes, técnicas contemporáneas con productos silvestres, y propuestas experimentales con raíces profundamente territoriales. El resultado es una escena diversa, inquieta y, sobre todo, ambiciosa.

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Dentro de esa energía, varios restaurantes han tomado protagonismo por su manera de reinterpretar el país en un plato. Desde cocinas que trabajan directamente con recolectores y pescadores artesanales, hasta espacios que se atreven a fusionar sabores mapuche, nikkei, mediterráneos o amazónicos en un mismo menú, Chile está viviendo un momento clave donde comer afuera se parece más a entrar en un laboratorio creativo que en un comedor tradicional.

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Esta nueva generación de cocineros desafía la idea de lujo, apostando por disciplinas que van desde la fermentación avanzada hasta la cocina vegetal, desde los fuegos primitivos hasta técnicas de precisión casi quirúrgica. No buscan replicar los modelos clásicos de alta cocina: buscan instalar uno nuevo, propio.

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¿Y qué se está comiendo hoy en Santiago, Valparaíso y el sur de Chile? Propuestas que van desde pescados madurados, cortes de caza, hierbas recolectadas en los cerros, masas fermentadas por días, fondos preparados a baja temperatura, vegetales tratados como joyas y reinterpretaciones juguetonas del recetario local. También entran en escena ingredientes como nalcas encurtidas, camarón de río, algas tratadas como protagonista, y postres que incorporan cítricos nativos, mieles raras y flores silvestres.

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La tendencia es clara: el producto chileno ya no es solo una materia prima que acompaña un relato; es el centro de la historia. Y cada restaurante lo cuenta a su manera, con un lenguaje propio y sin miedo a la experimentación.

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El 2026 promete seguir esa línea. No se trata solo de aparecer en rankings internacionales, aunque cada vez es más común, sino de consolidar una identidad gastronómica que habla de costa, cordillera, bosques, migraciones y de un país que está aprendiendo a mirarse a sí mismo con más orgullo culinario. Comer en Chile nunca había sido tan emocionante como ahora.

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Y hablando de premios, ¿cuáles fueron los restaurantes chilenos qué destacaron en el 50 Best?

Hablamos del ranking, iniciado en 2002, elaborado por la revista inglesa Restaurant, del grupo William Reed Business Media, como una alternativa a otras clasificaciones consolidadas, como la Guía Michelin. Hoy, con el prestigio ganado tras más de veinte años, ya funciona de manera independiente de la revista.

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Tanto éxito ha tenido el ranking que hoy tiene distintas categorías. La principal es The World's 50 Best Restaurants, que elige a los 50 mejores restaurantes del mundo. Pero también hay listados regionales, como el Latin America’s 50 Best Restaurants, con los 50 mejores de Latinoamérica. De acuerdo a la última premiación, que se hizo en Río de Janeiro en noviembre de 2024, el que lidera en la región es Don Julio.

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El único restaurante chileno presente entre los 50 mejores de Latinoamérica es Boragó, de Rodolfo Guzmán, que está en la quinta posición. Hace tres años, eso sí, la organización, que se basa en la votación secreta de 300 expertos de la industria, hace una versión extendida con los 100 mejores restaurantes de esta zona del mundo.

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Los nuevos representantes chilenos del ranking (puestos 1–100):

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N°14 – Casa Las Cujas: Ganador del Highest New Entry Award. Cocina de playa con identidad chilena y técnica contemporánea.

N°28 – Yumcha: Un proyecto que reinterpreta el dim sum desde Santiago con ingredientes locales.

N°31 – Demo Magnolia: Cocina creativa y de producto, liderada por Pedro Chavarría.

N°45 – Karai by Mitsuharu: La propuesta nikkei–chilena de Mitsuharu Tsumura junto al W Santiago, consolidando su impacto regional.

N°57 – La Calma by Fredes: Cocina de mar del litoral central. Sube desde el puesto 62.

N°63 – Pulpería Santa Elvira: Cocina chilena moderna en barrio Matta. Baja del 57 al 63, pero mantiene presencia relevante.

N°95 – Demencia: El espacio irreverente y explosivo de Benjamín Nast.

N°100 – Fukasawa: Debut con su propuesta japonesa de identidad chilena.

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