Marraqueta Rústica

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La ocupación de John Espinoza dependía de que el público pudiera reunirse masivamente. Fue de los primeros en verse desempleado durante los confinamientos. Cuando las restricciones se levantaron, junto a su pareja aceptó hacerse cargo de un pequeño local en el sector de El Salto, en Recoleta. Ellos, que siempre habían querido emprender el rubro gastronómico, pusieron todos sus recursos, mucho material reciclado de demolición, fe en la frescura y calidad de sus productos -por entonces churrascos, jugos y churros- y se lanzaron.

“La marraqueta se da por casualidad. Trabajamos con el típico pan que usan todos para sandwich, el frica redondo, de hamburguesa. Pasó que un dia nos quedamos sin stock de fricas. Se acabaron y no se dieron cuenta. Partimos corriendo a la panadería y compramos marraquetas como para salvar. Empezamos a servir el churrasco en marraqueta y a la gente le gustó. Nosotros tratábamos de explicarles, ‘pucha, sorry, se nos acabaron las fricas’ y la gente decía’ no se preocupen, en marraqueta queda mucho más rico’”, cuenta John.

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En la Marraqueta Rústica se trabaja fresquita. No saben cuantas necesitarán al día, así que trabajan con stock. Ahora usan fricas cuando se acaba las marraquetas y hay clientes que prefieren no comprar; algunos incluso se molestan. “Se dio la conciencia de que la panadería queda cerca de la casa y hacen marraqueta que tiene todo lo que uno busca: blanda, pero a la vez crocante. La calentamos en un horno eléctrico y sale bien calentita y crocante como a todos nos gusta. La plancha no la caliente igual”.

La segunda parte del secreto del éxito de Marraqueta Rústica consiste en sacar todo junto. La carne -sin nervios ni grasa- está recién hecha cuando entra al pan para convertirse en chacarero con ají, en italiano o lo pobre -con huevo frito y cebolla caramelizada-; las variedades más pedidas por su clientela.  

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El local es pequeño pero acogedor. Tiene una mesa para tres sillas y una barra, de la cual salen también jugos de medio litro, de pura fruta y no tanta agua. Ahí es donde los clientes comentan cuánto les gustan sus sánguches y les piden no cambiar nada. John cuenta que recientemente tuvieron su primer evento masivo y arrendaron un foodtruck. Lograron sacar el evento adelante, pero a duras penas. Por eso se decidió a comprar uno a su medida y equiparlo con todo lo que necesita su operación. El flamante foodtruck de Marraqueta Rústica se estrenará este 17, 18 y 19 de septiembre en Feria del Sánguche.

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Guksi

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“Cuando abrimos Guksi pensábamos en ofrecer una variedad de platos coreanos. No necesariamente queríamos especializarnos en noodles u otra preparación específica. Nuestra oferta en realidad es la cultura coreana. Nuestra meta es ampliar la gastronomía en Chile. Es por eso que abrimos nuestro restaurante. Esa es la razón por la que nos unimos con la Pachorra para este evento”. Quien habla, lo hace en inglés, se llama Woosuk Han, es uno de los socios en Guksi y responde a la pregunta de ¿Cómo llega un restaurante coreano, cuyo nombre significa ‘fideo’, a participar en la Feria del Sánguche?

La Pachorra es una productora que crea experiencias gastronómicas para empresas y diversos privados, que se especializa en banquetes y caterings de parrilla. Es un proyecto de Martín Chávez, quien a su vez es la pareja de María José Ramirez, la chef de Guksi. Del conocimiento y mutua admiración de un proyecto hacia el otro surge esta colaboración exclusivamente para Feria del Sánguche. 

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Woosuk cuenta que aportó a los tres sánguches que presentarán con algunas ideas. “Nací en la cultura asiática y puedo ayudar a lograr esos sabores. Ellos tomaron esas ideas y las fusionaron con otros sabores que son propios de sus culturas; ambos son muy buenos chefs”. 

Tan buena es María José que ha representado a  nuestro país en la competencia gastronómica Bocuse d’Or, en Francia, y obtuvo una de las mejores posiciones en que ha quedado Chile. Su pasión por la cocina asiática la llevó establecer contcto con los socios de Guksi y se convirtió rápidamente en la chef del restaurante, que solo lleva dos meses funcionando en los límites del barrio Suecia, que lleva tiempo poblándose con alternativas asiáticas.

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“Apareció la propuesta de Feria del Sanguche y ellos (los socios de Guksi) nos dijeron “queremos que ustedes hagan un menú nuevo, algo distinto’. Empezamos a trabajar con Woosuk en las salsas, en los ingredientes representativos de Corea. Pero decidí que el pan tenía que ser marraqueta, el más típico chileno, y aplicamos la herencia argentina de Martín haciendo mezclas con chimichurri”, explica María José. 

De esa fusión salieron tres sánguches:

-Pollo sobre alioli con chimichurri. El muslo es el mismo que usa Guksi en su famoso pollo frito, pero se adobó en aceto balsámico, jengibre y miel antes de ser salteado y caramelizar. Sobre el pollo va rúcula, más mayonesa con chimichurri y papas hilo caseras.

-El segundo tiene alioli con salsa gochujang (pasta de ají muy polar en la cocina coreana), con soya fermentada y lúpulo de cerveza. Antes de que lo cocinaran ellos mismos, el roastbeef se marinó con un rub de pimientas, ajo, cebolla pimienta, sal y azúcar; se selló en sartén y se cocinó en sous vide por 50 minutos. Más mayonesa con gochujang, hojas de cilantro y semillas de mostaza para aportar frescura a la mezcla.

-En el tercer sánguche sometieron a un proceso muy similar a la carne de cerdo. En este caso usaron pulpa o solomillo; lo cubrieron de salsa teriyaki, ají encurtido (también de elaboración propia), hojas de cilantro y mayonesa con chimichurri. 

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Perritos Chao

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En Venezuela cuando hay hambre y poco tiempo, comúnmente antes de salir, la gente dice “comamos unos perritos y chao”. Acá en Chile, frente a algo que excede expectativas, como para cerrar cualquier discusión posible, muchos jóvenes dicen como cumplido “ah, chao”. Ingeniosamente Víctor León unió dos culturas en el nombre del pujante emprendimiento que tiene en barrio Italia, Perritos Chao.

“¿Por qué elegí perritos calientes? Me pareció un mercado que no estaba tan explotado. Hay dos cadenas dedicadas al clásico completo chileno. Quisimos dar un paso más allá, porque el concepto del perrito no es venezolano ni chileno. Con otros ingredientes y un poco de imaginación das al completo tradicional un giro. Hemos tenido la suerte de que le ha gustado al público chileno y venezolano”, explica Víctor. 

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Al comienzo operaron desde su casa, pero a los seis meses ya no podían satisfacer la demanda de sus perritos. Se mudaron a una cocina oculta en el centro primero y posteriormente al espacio que comparten con otros cuatros emprendimientos gastronómicos y tiendas en Avenida Italia.

¿Qué tienen de especial los Perritos Chao? En primer lugar hay que reconocer valentía en proponer una alternativa al glorificado completo chileno. Luego hay que admitir que esa propuesta es ingeniosa, contundente, bastante estética y sobre todo rica. Por ejemplo, hay un perrito que lleva una salchicha, queso, una mezcla cremosa de cachapa (una especie de tortilla venezolana), chicharrones (o pork belly) crujientes y una crema ácida. Así sintetizaron en un perrito un plato tradicional como la cachapa con cochino frito. 

“Hay un arraigo del chileno al completo. Nos podían chucrut o salsa americana. No quise meterme con eso, pero sí con el italiano. Tomate, palta y mayo; lo estudié un poquito y lo incorporamos”, dice Víctor.

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Pero Perritos Chao probablemente no es el lugar para ir con actitud conservadora. Es mejor atreverse con su versión pulled pork con ensalada coleslaw, su perrito con papas fritas, queso cheddar y tocino o el de camarón al ajillo con salsa de coco.

Solo para establecer un punto de comparación, así sería un completo típico venezolano según Victor: “pan, salchicha, cebolla picada chiquitica, repollo picado chiquitico, un poco de zanahoria también, papitas hilo y una infinidad de salsas. Cuando lo comes es mordisco, salsa, mordisco, salsa. En el fondo, el nuestro es el mismo sabor, la salchicha que usamos es la más parecida que encontré, amortiguamos un poco la cebolla, ponemos un aderezo más dulce a la ensaladita; agregamos salsa de ajo, papas hilo, ketchup, mostaza, mayo y queso mozzarella”.

Todos los ingredientes -tradicionales o innovadores- de los que hemos hablado van en un pan brioche que hacen ellos mismos, qué es tan bueno que muchos clientes le han pedido venderlo solo.